Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

domingo, 7 de enero de 2018

El arroz

          Cruz Maldonado es una agrupación musical de Buenos Aires; En su música fusionan la poética del tango Rioplatense con diversos estilos (Rumba española, Cumbia, Salsa, boleros y rock) recreando el devenir de la vida porteña y la mirada filosófica, romántica e irónica de sus habitantes.
Entre tráfico y amores, dudas triviales y baile cadencioso, estos artistas mezclan poesía existencial, asfalto y exorcismo del miedo en cada una de sus encendidas presentaciones. ( o eso dicen). Pero más allá de todo hoy me gustó esta canción. "Besos y arroz", con un bonito videoclip.
Besos y arroz
                  El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo
           Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de estas dos subespecies  la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como 
en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción. 
           Pero hoy la pregunta que trato de resolver es ¿Cuántos tipos de arroz puedo encontrar y para qué uso cada uno de ellos?
           Pues bien, vamos a ello. Existen como ya he dicho más arriba dos grandes subespecies:

 Índico o de  grano largo


          Es entre tres y cinco veces más largo que ancho, no se pega y siempre queda suelto. Tienen un mayor contenido en amilosa (aproximadamente el 22%) y por eso requiere de mayor tiempo y agua para su cocción. Este tipo de arroz es más común en regiones como India, Pakistán, Nepal, China o Birmania y el más vendido en Estados Unidos.
Su mayor ventaja es que siempre queda suelto, su principal inconveniente es que no tiene una gran absorción de sabor por lo que es necesario añadírselo de otra manera, aliños y vinagretas en el caso de las ensaladas o especias en el caso de la cocina asiática. Es el ideal a la hora de preparar ensaladas, guarniciones de carnes y pescados y todo tipo de recetas con un toque exótico, arroces al curry, pilaf, o tandoori.
          Basmati: originario de la India y Pakistán. Éste, junto al arroz Jazmín son aromáticos. De grano largo y fino, una vez cocido, queda muy esponjoso. Su característico aroma recuerda al de las nueces. Requiere una cocción corta (entre 20 y 25 minutos) y es uno de los pocos que pueden lavarse antes de cocinarse.

·         Jazmín: Originario de Tailandia, es también conocido como arroz Thai. De grano largo y fino, su sabor es suave y tiene notas florales. Especialmente aromático,  se recomienda lavarlo bien con agua fría antes de utilizarlo y es ideal como ingrediente en salteados, currys, ensaladas y platos asiáticos.

Japónico o de grano redondo


Dentro de esta variedad podemos distinguir
Es de aspecto redondeado, elevado valor energético y rico en hidratos de carbono. Su cocción es homogénea y tiene una gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos que acompaña. Se recomienda para elaborar arroces secos, caldosos y guisados.
·         De grano medio: tiene menos amilosa que el arroz de grano largo y es dos veces más largo que ancho, es el más usado en la cocina española y algunos ejemplos de arroz de grano medio son: arroz bomba, el de Calasparra,  Valencia, delta del Ebro o arroz Arborio y Carnaroli italianos.
o   Arroz bomba (15-17% amilosa): Su nombre hace referencia a la capacidad que tiene de abombarse durante la cocción, en lugar de abrirse o romperse. Es el arroz genérico de todo uso. Es muy adecuado para arroces secos, melosos y caldosos. 

o   Arborio(18%): La población de Arborio da nombre a este arroz que por su textura cremosa es ideal para elaborar recetas de arroz cremoso, como el típico risotto.

o   Carnaroli (24%): es originario de Vercelli y Novara, en la región del Piamonte (Italia). El grano soporta muy bien la cocción lenta, absorbe mucho líquido y sabor, queda suelto, al tiempo que hace que, su almidón, espese y de cremosidad al caldo en el que se cocina.  Básico al igual que arborio para hacer risottos.
o   Vialone nano: Muy similar a los anteriores se utiliza también principalmente para hacer risottos. 


·         De grano corto: 

o   Arroz para Sushi o koshihikari: Este grano se caracteriza por ser redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almidón. Para trabajar este arroz, primero hay que desalmidonarlo, lavándolo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente. Para la cocción de este arroz lo que hacemos es poner la misma cantidad de arroz (previamente lavado) que de agua. El almidón permite poder compactarlo para formar un bloque que se mantiene unido por sí mismo.

·         Otros arroces:

o   Arroz integral: conserva la cáscara, el pericarpio y la piel. Esta ausencia de tratamientos hace que sea muy rico en fibra y sustancias nutritivas. De aspecto más oscuro que los otros arroces, su sabor recuerda a los frutos secos y tiene una textura masticable. Son muy perfumados y especialmente ricos en fibra, proteínas, minerales y vitaminas lo mejor es prepararlo solo o, una vez cocido, mezclarlo con otros arroces cocinados. 


o   Arroz vaporizado: Se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un remojo de 60º C y a continuación, a una fuerte presión de vapor, así se elimina una buena parte del almidón, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido. Requiere una cocción bastante larga, pero debido al proceso de vaporización sus granos quedan sueltos después de cocinarse y no absorbe tanta grasa como otras variedades. Su alta digestibilidad lo hace apropiado para la alimentación de niños y adultos mayores. Al eliminar parte de su almidón no absorbe tanto sabor, pero tiene algunas ventajas: una  es que no se pasa y no se pega, se puede añadir más agua o caldo sin problemas durante la cocción e incluso dejarlo cocer todo el tiempo que necesite hasta que se consuma el caldo y otra de las ventajas es que podemos guardarlo cocinado en la nevera durante varios días y no se apelmaza. Recomendado para personas diabéticas e ideal para la preparación de arroces caldosos, con vegetales y carnes.

o   Arroz venere: El arroz negro, arroz venere o arroz del emperador proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). De origen chino, su producción en Europa es muy pequeña – se está produciendo, un poco, en Italia-. Al ser un arroz integral requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, se utiliza básicamente como guarnición o como sustitutivo del arroz blanco.  

o   Arroz rojo: Es una variedad de arroz integral llamado así porque la cáscara no ha sido eliminada y le da ese color. Es muy digestivo. Por ser un arroz integral, requiere de 30 a 50 minutos de cocción. Los expertos aconsejan remojarlo desde el día anterior a la cocción. Tiene un sabor parecido al de los frutos secos y además de aportar color, es ideal tanto para preparaciones frías (por ejemplo ensaladas), como para platos calientes.

          Y bueno, a agrandes rasgos estes son algunos de los arroces que podemos encontrar en nuestros rmercados, espero que os sierva de ayuda o que, al menos, os haya aclarado un poco el panorama.

Risotto de champiñón con aceite de trufa blanca

          Paolo Conte es, cuando menos, un personaje peculiar. Su música tiene una curiosa mezcla de celuloide, jazz, circo o cabaret. Sus canciones tienen ese ritmo sensual y socarrón y unas letras subrealistas "chips chips dodorododo chipu chipu"  al servicio del ritmo y la melodía. Tiene una voz rasposa, profunda y seca, como el humo del tabaco, que canta con la apatía de quien, con más de 80 años, no otorga concesiones. Así es, o así parece Paolo Conte. Un placer...

Via con me

Risotto de champiñón con aceite de trufa blanca

          El risotto es básicamente una receta de arroz que se prepara añadiendo caldo poco a poco sobre un arroz arborio o carnaroli, donde, además de ir absorbiendo el sabor se va "ligando" para dar como resultado un arroz cremoso. 

          Ingredientes: (para 2 personas)
  • 130 gr. de arroz arborio
  • 150 gr. de champiñón
  • 1/2 cebolleta pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 750 gr. de Caldo de ave
  • 1 puerro
  • 1 pastilla de caldo Funghi Porcini
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • queso parmesano
  • aceite de trufa blanca
  • perejil fresco
  • 20 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva 
  • sal

          Preparación: 
          La preparación tiene 3 procesos que iremos juntando despues: el salteado de los champiñones con el ajo, el caldo de ave con la pastilla de funghi porcini que mantendremos caliente y el arroz por otro. Lo primero que vamos a hacer es, una vez limpios trocear los champiñones, sólo los sombreros. 
           Picamos también el ajo, la cebolla y el puerro...


         En una sartén con aceite ponemos a pochar el ajo
          y antes de que tome color añadimos el champiñón
          Salamos y dejamos que se vaya haciendo hasta que pierda toda su agua. Por otro lado ponemos el caldo en un cazo y añadimos la pastilla de Funghi Porcini
          Vamos ahora con el arroz: En una cacerola ponemos aceite de oliva y pochamos la cebolla y el puerro
          Cuando estén rehogadas añadimos el arroz y removemos para que se impregne bien con el aceite
           Echamos el vino blanco y dejamos reducir prácticamente a seco de nuevo.
          Añadimos un par de cazos de caldo caliente y empezamos a remover el arroz. 
           Esta operación tantas veces como sea necesario, pero serán como unas 5 ó 6 veces en los 15/18 minutos que dura la cocción.
 
          Cada vez que separemos el arroz con la cuchara y se vea claramente el fondo, será el momento de añadir más caldo"
          Sobre el minuto 15 de cocción añadimos el champiñón que habremos salteado y reservado.
          Y seguimos la cocción hasta que el arroz esté casi en su punto.  Añadiendo más caldo si hiciera falta. Mientras se termina de hacer, picamos el perejil. 

          Un  par de minutos antes de terminar la cocción retiramos del fuego y añadimos la mantequilla removiendo bien para que se "ligue" el almidón con la grasa de la mantequilla. Después añadimos unas gotas de aceite de trufa blanca (con moderación, el sabor es muy potente) y removemos de nuevo)
          Ya hemos casi terminado. Nos queda añadir el perejil que hemos picado
           y el queso parmesano que también habremos rallado con anterioridad
          Integramos todo bien y procedemos a emplatar decorar con más perejil picado y más parmesano rallado o en lascas finitas. 

viernes, 21 de octubre de 2016

Pastas de almendra

           Santiago Ramón y Cajal además de un gran científico fue un creador total, un magnífico escritor, un excelente pintor y un inquieto fotógrafo. En 1901 publicó "Mi infancia y juventud", un libro de memorias en el que nos muestra el Aragón rural de finales del siglo XIX. En este libro, Ramón se retrata a sí mismo: "durante mi niñez fui criatura díscola, excesivamente misteriosa, retraída y antipática".
           Como escritor publicó "Cuentos de vacaciones. Narraciones pseudocientíficas", "Historia de mi labor científica", "Chácharas de café. Pensamientos anécdotas y confidencias" y "El mundo visto a los 80 años. Impresiones de un arteriosclerótico" que publicó en 1934, muy poco antes de su muerte en Madrid.
           Los dibujos de Cajal no sólo son de extraordinaria importancia por su belleza e indudable valor museístico, sino también porque son copias fidedignas de preparaciones que muestran la microorganización del sistema nervioso, esta pasión le llevaría a la fotografía, y en 1912 publicó "La fotografía de los colores. Bases científicas y reglas prácticas" y siempre estuvo investigando en nuevas formas de fijar las imágenes tanto en el negativo como en el papel.
           Yo-Yo Ma, de padres de origen chino,  nació en París en 1955 y comenzó a tocar en público con solamente cinco años. En 1962 su familia se trasladó a Nueva York, donde vivió la mayor parte de sus años de formación. Sus grabaciones de las Suites para violonchelo solo de Johann Sebastian Bach han sido especialmente aclamadas. Hoy os propongo el preludio de una de ellas.
Yo-Yo Ma Preludio de la suite nº 2 de Bach

Receta:
           Esta es una de esas recetas básicas que sorprenden, que son muy fáciles de hacer y que siempre salen bien.

          Ingredientes: 
  • 1 huevo L o M grandecito
  • 150 gr. de almendra molida
  • 125 gr. de azúcar
  • 24 gr. de azúcar avainillado
  • ralladura de medio limón
  • 1 cucharada de agua de azahar
  • almedra picada y/o en láminas para decorar
          Rallamos el medio limón
          En un bol grande ponemos el huevo
          Batimos ligeramente y añadimos el azúcar y el azúcar avainillado
          La ralladura del medio limón 
          y la cucharada de agua de azahar
          y la almendra molida
          y mezclamos todo bien hasta obtener una pasta homogénea, aunque yo empecé a mezclar con las varillas, a veces es mejor con una espátula o una cuchara
           Reservamos en el frigorífico mientras preparamos el horno
          Precalentamos el horno a 180º  calor arriba y abajo. En la bandeja formamos las galletas (yo las hago de unos 17 gr. cada una) sobre un papel de horno para que no se peguen.
          Decoramos con la almendra molida, la almendra en láminas o ambas ...
          Y horneamos durante unos 8 ó 10 minutos, dependiendo de el horno de cada uno, de los grande que las hayamos hecho y de lo tostadas que nos gusten, es bueno vigilarlas para que no se tuesten demasiado
           Para terminar las sacamos, esperamos que se atemperen un poco y las colocamos en una rejilla para que se oreen
           Dejamos que se enfríen y listas, a disfrutar.

Pastas de almendra